Г Л А В Н А Я                                 КАЧЕСТВО ПИВА

 
 

И ПРАВИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Пиво - освежающий, слабоалкогольный напиток с хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Основным сырьём для его производства служат ячмень, хмель и вода. Производство пива - достаточно сложный и длительный процесс, состоит из ряда технологических циклов: производство солода, получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание, то есть созревание, фильтрация и розлив.

Марки пива бывают двух групп - светлого и тёмных сортов. Если первый цвет достаточно естественный, то для цвета тёмного приходися солод поджаривать с сахаром, который карамелизуется.

Пиво бывает верхового и низового брожения. В первом случае дрожжи находятся на поверхности, и солод с хмелем берутся более грубо обработанными. Сбраживают такое пиво при 14-20 градусах. Низовое брожение происходит при 5-10 градусах, технология здесь более современна.

Углубляться в технологию не резон, для этого есть специальная литература, но дать некоторые полезные советы по оценке качества потребляемого вами пива смысл имеет.

Главными показателями качества пива являются его прозрачность, цвет, пенистость и стойкость пены, вкус и запах пива.

 ЦВЕТ И ПРОЗРАЧНОСТЬ

Начало оценки - приятно или неприятно глазу. Каждый сорт пива в зависимости от типа имеет свой особый оттенок. Разницу в цвете каждого типа пива определяет состав солодовой засыпи. Самое большой влияние на цвет и оттенок оказывает пивоваренная вода, процесс затирания, кипячение заторов и варка с хмелем, то есть на окончательный цвет пива влияет весь технологический процесс.

Светлое пиво кроме хорошего цвета также должно иметь хорошую прозрачность и “искру”, которая определяется по блеску при просматривании через стекло стакана, в котором резко преломляется цвет. Блеск должен быть янтарный без посторонних оттенков, главным образом серого. По сильному блеску и можно судить о чистоте и совершенстве продукта. Существует мнение, что пиво “пьют глазами”, поэтому перед разливом его всегда тщательно фильтруют, чтобы оно было с блеском. Однако при слишком резкой фильтрации пиво может утратить некоторые вкусовые и пенообразующие вещества.

К тёмному пиву не предъявляются такие строгие требования по цвету. Стандарт качества допускает очень широкий диапазон цвета: от гранатового до почти непрозрачного. Тёмное пиво разных цветовых оттенков отличается также и по основному вкусу. У более светлого пива обычно преобладает чисто солодовый, хорошо выравненный вкус. Наиболее тёмные сорта имеют ярко выраженный вкус специальных солодов, главным образом обжаренного солода.

Светлое пиво в бутылках может изменить цвет в нелучшую сторону при пастеризации, то есть повышенной термообработки с сопуствующими процессами дополнительных окислений. Такое же влияние может оказать прямой солнечный цвет, от воздействия которого пиво надо стараться защищать.

  ПЕНИСТОСТЬ И СТОЙКОСТЬ ПЕНЫ

Пиво является напитком, образующим при наливании с высоты 20-30 мм обязательную густую и стойкую пену. Пенистость является характерным и самым важным показателем качества пива.

Пена образуется в результате выделения из пива углекислого газа. При определении пенистости пива оцениваются количество (объём или высота), плотность и стойкость пены. Объём при одиноковых примерно условиях (температура, способ наливания), зависит главным образом от содержания углекислого газа в пиве. С возрастанием температуры объём пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное углекислым газом, который медленно выделяется в виде мелких пузырьков, образует много пены. При постепенном выделении газа слой постоянно пополняется снизу со скоростью, которая не намного меньше, чем скорость, с которой пена исчезает сверху. Словом, стойкость пены и её объём зависят от определённого равновесия веществ, повышающих её и веществ снижающих её, что и есть главный признак правильно выдержанной технологии пивоварения.

Требовать долива после отстоя - это нам знакомо, но в местах с вековой пивной традицией это не принято, так как наличие густой белой шапки - желанный гурману признак. Так в Австрии, в канун Рождества Христова проводится даже  своего рода национальный чемпионат мастеров пивного крана, где одним из главных пунктов проходит  показ умения соорудить самую высокую и прочную пенную шапку над кружкой. 

  ВКУС И АРОМАТ

Основной вкусовой характер пива определяет его тип. Однако любое пиво должно иметь вкус и запах чистый, округленный, полный и свежий. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение углекислым газом нарушают вкус пива.

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь, в то время как вкус прочих экстрактивных веществ должен быть едва заметным. После пития эта горечь быстро исчезает, не оставляя никакого привкуса. Светлое пиво должно быть в определённой степени резким по вкусу и побуждать к дальнейшему питью.

Тёмное пиво бывает сладковатым по сравнению со светлым пивом, оно имеет более полный вкус с ясным преобладанием специальных солодов. После питья тёмное пиво оставляет на языке вкус только от солода, хмелевая горечь почти неразличима.

Вкусовые свойства пива, разлитого в транспортную тару, подвергается определённым изменениям, а также условиям хранения. Это объясняется прежде всего тем, что пиво на продажу передают не полностью сброженным, то есть в стадии, когда его степень сбраживания только приблизилась к конечной. В этой стадии равновесие коллоидной системы ещё достаточно шатко и легко нарушается. Нарушить его могут повышенная или пониженная температура, потери углекислого газа, то есть разгерметизация, соприкосновение с металлом и т.д. Известно даже, что небольшие следы жиров на транспортной таре или бокале сильно снижают пенистость пива.

Немало недостатков пива образуется при соприкосновении пива с посторонними материалами.

В пиве легко появляется вкус древесины от контакта с нею, ничем незащищённой и не бывшей в обороте с пивом. Вкус смолы появляется при употреблении бочки свежеосмоленной, но недостаточно промытой. Очень цепок запах керосина для пива, что на ряде крупных предприятий в недалёком прошлом вынуждало держать в штате специалиста исключительно по этому запаху, контролирующего оборотную тару на этот запах.

Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищённой поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам, но в первую очередь он бывает у пива из воды с высоким содержанием нитратов.

Мутнеет пиво нередко по причине биологического происхождения, инфицирования пива, когда посторонние микроорганизмы вызывают вкусовые недостатки пива за счёт образования продуктов метаболизма. Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий привкус сельдерея.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространённого в лагерных помещениях.